Mangiare tutto, mangiare tutti

Strategie per promuovere l’adozione di un’alimentazione sana e sostenibile nelle mense scolastiche. Un progetto dell’Università di Firenze 

Una recente indagine mette ancora più in risalto l’enorme spreco di cibo che si consuma nelle mense scolastiche, mediamente ogni bambino spreca 600 grammi di cibo a settimana, moltiplicato per l’intera classe fanno circa 15 chili. Se lo moltiplichiamo per le classi di una scuola, di un paese, di una città si ha un’idea pazzesca di quello che viene gettato nella spazzatura. Uno spreco enorme, un danno ambientale ma anche, come conseguenza, una dieta per i bambini poco bilanciata dal momento che ciò che viene scartato è soprattutto la verdura.

Il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Forestali, Alimentari e Ambientali, guidato dalla professoressa Caterina Dinnella, è partito da queste considerazioni per dare vita a un progetto che ha coinvolto altri ambiti universitari, scuole, un istituto alberghiero ma anche aziende e cuochi.

“Nonostante la generale consapevolezza del ruolo dell’alimentazione per la salute e per il rispetto dell’ambiente e le campagne di educazione alimentare verso il consumo di alimenti a base vegetale, sottolinea Dinnella, si rileva un consumo ampiamente al di sotto delle raccomandazioni di questo tipo di alimenti nei bambini e negli adolescenti che si accompagna ad elevati livelli di spreco soprattutto a carico della componente vegetale dei pasti serviti nelle mense scolastiche”. L’analisi mette in risalto anche un risvolto sociale molto importante “con le fasce di reddito più̀ basse caratterizzate dall’adozione di stili alimentari non adeguati e un elevato consumo di alimenti poco salutari a scapito di quelli di origine vegetale”.

Dalle parole ai fatti

Visto che si parla di cibo e di qualcosa che ne ostacola il gradimento da parte dei bambini lo staff del Dipartimento, composto da Sara Spinelli, Nicole Cattarin, Margarita Kokkorou, Lapo Pierguidi, Erminio Monteleone ha fatto la cosa apparentemente più semplice, coinvolgere i bambini e vedere insieme a loro come rende gradevole ciò che oggi non lo è. La professoressa Sara Spinelli spiega così il lavoro fatto, “La finalità̀ del progetto è stata quella di sviluppare piatti innovativi, salutari e sostenibili, dove la componente proteica è contribuita principalmente dai legumi, che abbiano un elevato potenziale di accettabilità̀ da parte di bambini e adolescenti e, allo stesso tempo, siano adatti ad essere inseriti nel menu della mensa scolastica. A questo scopo sono state adottate le tecniche della cocreation. Questa è una metodologia che rientra nella Citizen-Science e utilizza un approccio partecipativo per sviluppare prodotti innovativi coinvolgendo fin dalle prime fasi della progettazione gli utilizzatori target, in questo caso i bambini e adolescenti, e coinvolgendo anche tutti gli attori del sistema interessato”.

Gli alunni delle scuole elementari (Istituto Comprensivo Statale Levi Montalcini, Campi Bisenzio) e di quelle di secondo grado (Istituto Professionale di Stato Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera "Bernardo Buontalenti", Firenze) hanno partecipato ad attività̀ collettive guidate dal personale esperto di Sensory Lab UniFi dalle quali sono scaturite idee di piatti a base di legumi. I partecipanti erano invitati a scegliere uno o più̀ legumi e immaginare una ricetta.

Le idee sono state tradotte in piatti veri e propri grazie alla collaborazione dei professori di cucina dell’Istituto Buontalenti e dello staff tecnico dell’azienda di ristorazione scolastica Qualità e Servizi in modo tale da rispettare l’idea espressa da bambini e adolescenti, e allo stesso tempo ottemperare ai requisiti nutrizionali e alle necessità logistiche dei piatti destinati alla ristorazione scolastica.

I piatti realizzati sono quindi stati assaggiati dagli alunni delle scuole coinvolte nel progetto che hanno espresso il loro giudizio di gradimento e li hanno anche descritti attraverso l’utilizzo di emoji, uno strumento facile ed intuitivo per comunicare la loro esperienza con il piatto. Il lavoro non finisce qui, sottolinea il dott. Lapo Pierguidi, perché adesso “i piatti saranno inseriti nei menù delle mense scolastiche e i bambini continueranno a essere seguiti per monitorare anche nel tempo il gradimento di questi nuovi piatti”.

Se non lo conosco non lo mangio

La neofobia alimentare è un tratto della personalità̀ che viene definito come “riluttanza a provare cibi nuovi”. È considerato un tratto che, dal punto di vista evolutivo, si è sviluppato per proteggere la specie da eventi dannosi indotti dal cibo.

Oggi però gli alimenti sono generalmente sicuri per il consumo e dunque la neofobia alimentare può̀ rappresentare uno svantaggio poiché́ limita la varietà̀ della dieta, aspetto questo fondamentale per una alimentazione salutare.

Poiché́ i bambini apprezzano e consumano il cibo che conoscono, aumentare il livello di familiarità̀ con alimenti nuovi e diversi attraverso l’esposizione ripetuta a questi prodotti rappresenta un elemento chiave per diminuire le conseguenze della neofobia sulle preferenze alimentari. I comportamenti alimentari appresi in età̀ precoce si riflettono su quelli che verranno adottati da adulti, dunque , interventi mirati a promuovere l’esposizione ad un repertorio di cibi ampio risulta l’aspetto chiave per promuovere l’adozione a lungo termine di stili alimentari equilibrati e sani.