Apre a Marina di Massa la pasticceria di Damiano Carrara

Anche senza glutine e senza lattosio all’insegna dell’inclusione

C'è un tipo di ospitalità che non si accontenta di aprire la porta. Vuole che chi entra si senta atteso — che abbia la sensazione che quel luogo sia stato pensato anche per sé. È l'ospitalità più difficile e più rara. È quella che Damiano Carrara mette in pratica con AUREA che apre il 6 giugno a Marina di Massa, una pasticceria contemporanea all’interno dell'Hotel Excelsior, sulla Riviera Apuana. Damiano Carrara, pastry chef di fama e volto televisivo, apre così la sua seconda pasticceria che affianca l’Atelier di Lucca che porta il suo nome. “AUREA – More Than Pastry” è un vero e proprio raggio di sole: qui si trovano dolci e salati di altissimo livello senza glutine e senza lattosio, grazie ad un laboratorio separato che consente di evitare qualsiasi contaminazione.

Qui l'inclusività alimentare è interpretata non come concessione o ripiego, ma come scelta. I dessert à la carte e i dolci al piatto vengono realizzati integralmente senza glutine e senza lattosio come parte del percorso principale, soggetti alla medesima ricerca tecnica, sensoriale ed estetica riservata all'alta pasticceria.

È una distinzione che vale la pena sottolineare, perché ribalta una convenzione ancora molto radicata nel settore. Troppo spesso il "senza" viene declinato in chiave sottrattiva: meno sapore, meno struttura, meno piacere. Carrara sceglie invece la strada opposta, quella dell'equivalenza qualitativa: chi ha un'intolleranza o una sensibilità alimentare non deve accontentarsi di una versione ridotta dell'esperienza, ma può accedervi nella sua pienezza. Un gesto apparentemente tecnico che nasconde, in realtà, una precisa visione dell'ospitalità — quella in cui nessuno si siede a un tavolo sentendosi ospite di second'ordine.

La seconda caratteristica che contraddistingue il locale è il radicamento territoriale: il paesaggio della Riviera Apuana, incastonato tra il mare e le Alpi Apuane, non fa da sfondo ad AUREA: ne è il vocabolario. Gli ingredienti lo raccontano con precisione: i pinoli, il miele e le erbe spontanee. Persino la Torta d’Erbi, preparazione della tradizione, trova spazio nel menù con una rivisitazione che convince, accanto alla sfoglia con crema di riso: un dialogo tra pasticceria d'autore e memoria popolare decisamente riuscito.

Gli spazi interni amplificano questo racconto: tonalità sabbia, materiali morbidi, riflessi satinati che evocano il bianco del marmo apuano, sfumature blu-verde che rimandano al mare. Anche l'ambiente interpreta la filosofia del locale che, tenendo fede al nome, richiama alla memoria luce e armonia.

Infine, il payoff “more than pastry” sintetizza la volontà di andare oltre il concetto tradizionale di pasticceria: non soltanto dessert, ma un luogo da vivere nei diversi momenti della giornata, dove gusto, atmosfera e convivialità diventano parte della stessa esperienza. Ecco che la pasticceria d'autore entra in hotel, come nelle grandi capitali Europee, aprendo l'esperienza a chi viene dall'esterno e vi abita tutto l'anno. Il progetto prende forma all’interno dell’Hotel Excelsior, storico punto di riferimento dell’ospitalità della Riviera Apuana che rappresenta da oltre trent’anni una realtà d’eccellenza per il territorio.

AUREA è pensata per la mattina e per il mezzogiorno — per rallentare e per  concedersi una pausa dolce o salata (ottime le focaccine  preparate con farine di sorgo e di riso)  che non sia solo fisiologica, ma bella e buona: per chi arriva da lontano, chi abita il territorio da sempre, chi cerca solo uno spicchio di felicità da portare a casa. Un luogo dove condividere la piacevolezza e “ristorarsi”.