Tutte le zuppe dell'inverno

Questa è la loro stagione, l’olio nuovo le esalta. Ogni angolo di Toscana ha la sua

Le tradizioni alimentari prima ancora che gastronomiche di un popolo e di un territorio si forgiano nel corso dei secoli e alla fine disegnano un quadro dove le materie prime a più buon mercato primeggiano e contribuiscono a formare un insieme di piatti che poi per definizione chiameremo della tradizione. In Toscana questi piatti sono le zuppe che molto meglio della bistecca ci rappresentano. Paolo Petroni, gastronomo e accademico, nei suoi libri ne elenca le principali.

Carabaccia, una zuppa di cipolle cotta nel brodo e arricchita di parmigiano e dell’immancabile olio evo

Minestra di fagioli, nella ricetta ci sono i cannellini freschi, i pomodori e il lardo di maiale

Minestra di pane, anche cannellini freschi e poi cavolo nero, pane, peperoncino, pomodoro

Pancotto, letteralmente pane cotto nell’acqua con tanto aglio e formaggio

Pappa al pomodoro, non è cambiato granché, sempre pane, pomodori maturi, brodo, basilico e tanto olio buono

Ribollita, anche qui poche novità, i fagioli sono freschi e non può mancare il pepolino

Zuppa alla contadina, qui i fagioli diventano secchi con tutte le verdure invernali

Zuppa di baccalà, l’unico pesce consentito ai poveri diventa l’ingredienti per una zuppa fatta con il brodo di verdure e il pane

Zuppa di trippa e zampa, le frattaglie prima cuociono da sole poi insieme alla cipolla, il brodo e il pomodoro. Pane parmigiane e pepe completano l’opera.

Zuppa frantoiana, con i fagioli rossi o borlotti che una volta cotti e passati vanno ad aggiungersi alle verdure (fondamentale il finocchio selvatico). Ma più di tutto conta l’olio extra vergine di oliva che deve essere nuovo e pungente.

Se Petroni volge lo sguardo sopratutto alla cucina fiorentina il resto della regione offre numerosi spunti per zuppe e minestre sopratutto invernali

Acquacotta, siamo in Maremma e in ordine era la zuppa dei pastori fatta con le erbe di campo a cui si univa pancetta o lardo. Oggi una zuppa di verdure arricchita di pane abbrustolito, uova e formaggio pecorino.

Zuppa del caldaro, classica zuppa in ordine di pesce povero oggi arricchita a piacere

Cacciucco, anche il tipico piatto livornese può essere considerato una zuppa

Minestra garfagnina, legumi e cereali, borlotti e farro

Zuppa arcidossina) cipolle, sedano, spinaci, pomodori pelati, olio extravergine d'oliva, sale, peperoncino, pane casalingo raffermo

Zuppa amiatina, funghi e castagne, tutto frullato per avere quasi una crema

Zuppa del Tarlati, gli aretini hanno una zuppa nobile con pollo, verdure, brodo, funghi e mandorle.

La ricetta che Petroni ci regala è quella di un piatto ormai scomparso ma che può rivivere in ogni momento con pochi passaggi, la Ginestrata:

Brodo di pollo, mezzo litro

4 tuorli d’uovo

Burro gr. 50

Vin santo mezzo bicchiere

Cannella

Noce moscata

Zucchero a velo

Sale

Una volta mescolati a freddo i rossi d’uovo, il brodo, il vin santo e la cannella si mette tutto in un tegame con il burro e si cuoce lentamente fino a quando si addensa. Si serve in tazza con uno spruzzo di zucchero a velo e noce moscata.

Zuppe stellate

Oggi le zuppe rivivono anche nei ristoranti più prestigiosi. Si tratta ovviamente di rivisitazioni, materie prime di grande qualità, spesso abbinamenti arditi ma soprattutto tanta cura nella presentazione. Ovviamente in questo caso non si tratta di offrire sostanza ma un piatto, spesso leggero, molto intenso, ricco di profumi e colori.