Tutte le zuppe toscane

L’inverno è la loro stagione, l’olio nuovo le esalta. Ogni angolo di Toscana ha la sua

Le tradizioni alimentari prima ancora che gastronomiche di un popolo e di un territorio si forgiano nel corso dei secoli e alla fine disegnano un quadro dove le materie prime a più buon mercato primeggiano e contribuiscono a formare un insieme di piatti che poi per definizione chiameremo della tradizione. In Toscana questi piatti sono le zuppe che molto meglio della bistecca ci rappresentano. Paolo Petroni, gastronomo e accademico, nei suoi libri ne elenca le principali.

• Carabaccia, una zuppa di cipolle cotta nel brodo e arricchita di parmigiano e dell’immancabile olio evo
• Minestra di fagioli, nella ricetta ci sono i cannellini freschi, i pomodori e il lardo di maiale
• Minestra di pane, anche cannellini freschi e poi cavolo nero, pane, peperoncino, pomodoro
• Pancotto, letteralmente pane cotto nell’acqua con tanto aglio e formaggio
• Pappa al pomodoro, non è cambiato granché, sempre pane, pomodori maturi, brodo, basilico e tanto olio buono
• Ribollita, anche qui poche novità, i fagioli sono freschi e non può mancare il pepolino
• Zuppa alla contadina, qui i fagioli diventano secchi con tutte le verdure invernali
• Zuppa di baccalà, l’unico pesce consentito ai poveri diventa l’ingredienti per una zuppa fatta con il brodo di verdure e il pane
• Zuppa di trippa e zampa, le frattaglie prima cuociono da sole poi insieme alla cipolla, il brodo e il pomodoro. Pane parmigiane e pepe completano l’opera.
• Zuppa frantoiana, con i fagioli rossi o borlotti che una volta cotti e passati vanno ad aggiungersi alle verdure (fondamentale il finocchio selvatico). Ma più di tutto conta l’olio extra vergine di oliva che deve essere nuovo e pungente

Se Petroni volge lo sguardo sopratutto alla cucina fiorentina il resto della regione offre numerosi spunti per zuppe e minestre sopratutto invernali

• Acquacotta, siamo in Maremma e in ordine era la zuppa dei pastori fatta con le erbe di campo a cui si univa pancetta o lardo. Oggi una zuppa di verdure arricchita di pane abbrustolito, uova e formaggio pecorino.
• Zuppa del caldaro, classica zuppa in ordine di pesce povero oggi arricchita a piacere
• Cacciucco, anche il tipico piatto livornese può essere considerato una zuppa
• Minestra garfagnina, legumi e cereali, borlotti e farro
• Zuppa arcidossina) cipolle, sedano, spinaci, pomodori pelati, olio extravergine d'oliva, sale, peperoncino, pane casalingo raffermo
• Zuppa amiatina, funghi e castagne, tutto frullato per avere quasi una crema
• Zuppa del Tarlati, gli aretini hanno una zuppa nobile con pollo, verdure, brodo, funghi e mandorle.
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  La ricetta che Petroni ci regala è quella di un piatto ormai scomparso ma che può rivivere in ogni momento con pochi passaggi, la Ginestrata:

Brodo di pollo, mezzo litro

4 tuorli d’uovo

Burro gr. 50

Vin santo mezzo bicchiere

Cannella

Noce moscata

Zucchero a velo

Sale

Una volta mescolati a freddo i rossi d’uovo, il brodo, il vin santo e la cannella si mette tutto in un tegame con il burro e si cuoce lentamente fino a quando si addensa. Si serve in tazza con uno spruzzo di zucchero a velo e noce moscata.