Il Cappelli, questo sconosciuto

Tra i grani più famosi, ma quanto ne sappiamo davvero sul suo conto?

Anzitutto non è antico. E non si chiama “Senatore Cappelli”.  Non è necessario scomodare gli Egizi o andare tanto a ritroso nel tempo, per parlare di grani antichi (quindi non credete a chi vi racconta che una spiga di kamut è stata ritrovata nella tomba di un faraone..). Chiamiamo “antiche” quelle varietà di frumento che venivano coltivate nei primi settant’anni del secolo scorso, cioè prima che si iniziassero a selezionare – con l’aiuto della genetica - i grani per fini industriali. Il nostro grano Cappelli è stato selezionato da Nazareno Strampelli, e da lui dedicato al marchese Raffaele Cappelli, che gli aveva messo a disposizione risorse, laboratori e campi nel fondo agricolo di sua proprietà nei pressi di Foggia. L’obiettivo delle ricerche era una varietà di frumento resistente alle malattie, molto produttiva e adatta a terreni poveri e argillosi: nel 1915 Strampelli ottenne così quello che chiamò “Cappelli”, solo più tardi ribattezzato “Senatore Cappelli” al momento del rilascio nel 1924, in onore del marchese da poco scomparso e nominato giustappunto Senatore del Regno d’Italia. Era, ed è tutt’ora, un grano rustico e resistente ai terreni difficili, alto circa un metro e ottanta; ha ottime qualità nutrizionali: un’alta quota proteica e un’importante presenza di oligoelementi come magnesio, potassio, calcio e zinco, vitamine del gruppo B e vitamina E, a fronte di un basso contenuto di glutine e zuccheri. Non a caso il Cappelli è soprannominato “la carne dei poveri”. Come gli altri grani antichi è adatto ad una coltivazione a basso o nullo impiego di sostanze chimiche: essendo di per sé resistente alle malattie non ha bisogno di pesticidi e fitofarmaci, mentre l’uso di fertilizzanti azotati lo danneggia, anziché aiutarlo. Ecco perché il Cappelli è particolarmente adatto alla coltivazione biologica. In secondo luogo la lavorazione è artigianale o semiartigianale, più lenta e condotta a temperature più basse (30-40°, contro i 120° delle lavorazioni industriali), permettendo una migliore conservazione dei nutrienti rispetto ai grani duri convenzionali. Perché allora, dopo il grande successo di cui godeva solo qualche decennio fa (negli anni Cinquanta circa il 60% della superficie nazionale a grano duro era investita a Cappelli), il declino? Perché mal si adatta alle logiche dell’industria alimentare, che ha preferito altre varietà, più produttive, più precoci, a basso fusto (quindi meno soggette all’allettamento, cioè la tendenza delle spighe a piegarsi sotto l’azione degli agenti atmosferici) e che meglio rispondono all’uso di fertilizzanti azotati e antiparassitari. Non solo: le farine ottenute da questi grani sono più forti, possono essere lavorate più facilmente e velocemente – grazie all’alto indice di glutine – e sopportano alte temperature di essiccazione, permettendo così di accorciare i processi produttivi. Il Cappelli invece non è adatto alla produzione di pasta industriale: l’impasto sarebbe troppo difficile da lavorare, si spaccherebbe troppo facilmente a causa della minor quantità di glutine. Quello che forse ignoriamo è che queste altre varietà di frumento derivano da mutazioni o incroci condotti sul nostro Cappelli: ad esempio il grano Creso (il quinto oggi più diffuso al mondo, alla base di molte altre varietà) è stato ottenuto esponendo proprio delle spighe di Cappelli a una sorgente di cobalto radioattivo. Ma questa è un’altra storia… 

di Giulia Balzoni