Il formaggio più magro al mondo
Il Graukäse (formaggio grigio) uno dei formaggi più antichi dell’arco alpino
Non prevede l’utilizzo del caglio e già questo ne racconta l’antica origine, un formaggio figlio di una magra economia montana. Magro davvero tanto che la materia grassa sul residuo secco non supera il due per cento. L’origine di tale peculiarità sta nella sua stessa natura. Si tratta infatti di un prodotto realizzato con il latte avanzato dalla produzione del burro, che, assieme alle grigie farine d’altura e al porco domestico, stava alla base della dieta tirolese di montagna fino a pochi decenni fa. Una volta scremato, il latte rimane nel contenitore fino a due giorni, in questo arco di tempo si innesta la coaugulazione acida. La massa è quindi riscaldata molto lentamente e portata fino a un massimo di 55°C.
La cagliata viene quindi estratta a mano con un telo di cotone o lino e poi appesa per favorire la spurgatura. Dopo circa mezz’ora si frantuma con le mani. Segue la salatura a secco e l’eventuale aggiunta di un pizzico di pepe. La massa passa quindi negli in stampi rotondi o quadrati (le forme possono pesare dai 500 grammi ai 7 chili) e pressata a mano. La stagionatura avviene in un ambiente temperato (a circa 25°C) e a umidità naturale. Il formaggio stagiona quindi fino a due, tre settimane su ripiani di abete. Le forme non vengono pulite durante la stagionatura ma sono regolarmente rivoltate. Si pratica anche una particolare stagionatura a “freddo”: la maturazione a circa 25°C viene interrotta dopo una decina di giorni e le forme vengono portate in un posto più “freddo” dove continua la maturazione fino a 12 settimane al massimo. Durante la stagionatura il Graukäse sviluppa muffe fungine grigio-verdi. Il Grigio è un presidio Slow Food e ha la sua festa dal 5 al 20 settembre in Valle Aurina con degustazioni, menu tematici, incontri con i produttori e momenti di festa accompagneranno residenti e visitatori alla scoperta delle tradizioni gastronomiche della valle.
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