Il pomodoro ritrovato

La Val di Bisenzio e la storia del Borsa di Montone

C'è una geografia minuta, fatta di orti familiari e memorie tramandate, che la Val di Bisenzio ha custodito per settant'anni senza clamore. È quella del Borsa di Montone, pomodoro antico che da pochi giorni porta il proprio nome tra i Presìdi Slow Food della provincia di Prato, il terzo, dopo la Mortadella di Prato IGP e il Fico Secco di Carmignano, e che la Regione Toscana riconosce come Prodotto Agroalimentare Tradizionale. La presentazione, avvenuta con una degustazione allo stand di Slow Food Toscana e Vetrina Toscana al Salone del Gusto, ha reso pubblico un lavoro di recupero lungo e in gran parte silenzioso.

La vicenda di questa varietà comincia nell'immediato dopoguerra, quando i primi semi giunsero dalla Francia grazie alla famiglia Bartolini di Luciana, frazione di Vernio. Da lì la coltivazione si diffuse negli orti di tutta la valle, sostenuta negli anni Ottanta dall'Agraria di Vernio, che ne curava vendita delle piantine e commercializzazione dei frutti freschi. Il nome, che nel Valdarno e nell'Aretino corrisponde, per la stessa varietà, a Rugginoso, deriva dalla forma irregolare e sacchiforme del frutto, fissata nella memoria contadina locale prima ancora che in qualunque documento agronomico.

Come accade a molte colture tradizionali, il Borsa di Montone ha attraversato una fase di abbandono, soppiantato dagli ibridi commerciali, più produttivi e più adatti al trasporto. A impedirne la scomparsa è stata la tenacia di alcuni anziani coltivatori, che per decenni ne hanno conservato il seme senza alcuna prospettiva di valorizzazione economica. Su quella riserva silenziosa si è potuto costruire il percorso che ha condotto al riconoscimento: il Dipartimento di Scienze Agrarie dell'Università di Pisa ne ha definito le caratteristiche morfologiche, stabilendone l'autonomia rispetto a varietà affini — in primo luogo il Canestrino, di cui si ipotizza sia progenitore.

Il frutto si distingue per la buccia sottile, la polpa carnosa e poco acquosa, la forma irregolare e le marezzature biancastre che lo rendono immediatamente riconoscibile. Il sapore, intenso e sapido, con una nota acidula appena percettibile, dà il meglio di sé a crudo, ma si presta altrettanto bene a passate, sughi e composte, oltre che all'essiccazione a bassa temperatura. È proprio la scarsa conservabilità, unita al ciclo tardivo, la raccolta va da fine luglio a ottobre, in coltivazioni che si concentrano in quota, ad aver limitato in passato la diffusione commerciale su larga scala del prodotto.

Determinante, in questo percorso, è stato il ruolo dell'Associazione per lo Sviluppo Turistico della Val di Bisenzio, che insieme a Slow Food ha favorito l'aggregazione dei produttori. Oggi la coltivazione è portata avanti da alcuni giovani agricoltori che, raccogliendo il sapere degli anziani, ne stanno rilanciando la valorizzazione. Il Presidio racconta così qualcosa che va oltre l'interesse agronomico e gastronomico: la trasformazione di un territorio storicamente legato all'industria tessile, che nel recupero del Borsa di Montone trova una via verso l'agricoltura di qualità, il ripopolamento dei terreni abbandonati e un turismo più lento, capace di misurarsi sulla scala della valle.