Le osterie, un sussidiario di autenticità: la Toscana nella guida Slow Food 2027

Conviviale, autentica, vitale: l’osteria è tra i luoghi in cui la vita collettiva italiana continua a riconoscersi.

Conviviale, perché attorno allo stesso tavolo si incontrano generazioni, mestieri e abitudini diverse. Autentica, perché vi si mangia la cucina del posto, con prodotti locali e a prezzi accessibili. Vitale, perché mantiene vive pratiche sociali e gestualità che esprimono l’identità e la cultura del territorio.

Lo racconta bene Osterie d’Italia, la guida di Slow Food Editore giunta nel 2027 alla trentasettesima edizione, a cura di Carlo Bogliotti. I criteri di selezione sono quelli fissati all’origine: cucina locale nel suo contesto autentico, prodotti di qualità e del territorio, prezzi accessibili ai più e calda accoglienza.

Più che un elenco di indirizzi, la guida è un vero e proprio sussidiario: insegna a conoscere il territorio e le sue tradizioni, educa al gusto e alla stagionalità, ricorda che mangiare è anche un atto culturale e consapevole.

L’edizione 2027 dà maggiore visibilità alla ristorazione quotidiana. I 175 Locali Quotidiani, tra cui pastifici, gastronomie ed enoteche con cucina, hanno per la prima volta sezioni regionali proprie e non sono più raccolti in coda al volume. Restano gli inserti dedicati alle forme tipiche di ogni territorio, come i trippai fiorentini, e torna, dopo la prima edizione del 1990, l’indice “Ho voglia di? Lo trovo a?”, che collega i piatti ai luoghi in cui trovarli.

La Toscana ottiene un risultato di rilievo. Con 158 locali segnalati è la seconda regione per numero di osterie, dopo il Piemonte (169) e davanti alla Campania (155), ed è terza per Chiocciole con 26, a pari merito con Emilia-Romagna e Puglia, dopo Campania (34) e Piemonte (31). Siena conta il maggior numero di riconoscimenti (6), seguita da Firenze e Lucca (4 ciascuna). Tra le nuove Chiocciole figura Summertime, a Capoliveri, all’isola d’Elba. Il premio speciale “Dispensa in osteria” è andato a Casa e Ciliegie di Loro Ciuffenna, in provincia di Arezzo, il cui casale in pietra ospita un’osteria che usa soltanto materie prime autoprodotte, locali e sostenibili, compresi formaggi e pane cotto a legna.

Presentata oggi a Firenze, nella sede di Toscana Promozione Turistica, raccoglie 1.952 locali recensiti in tutta Italia. La filosofia è vicina a quella di Vetrina Toscana, il cui manifesto dei valori si ritrova negli stessi principi della guida e con cui Slow Food Toscana ha siglato un accordo per attività di promozione comuni, dal Salone del Gusto e Terra Madre a Slow Beans, MareDiVino e DiGusto. Rientra nell’intesa anche Vetrina Toscana Kids, dedicata all’educazione alimentare dei bambini.

Cuochi, osti e produttori trasmettono saperi gastronomici che raramente trovano altra sede: ricette non scritte, tecniche di lavorazione, usi legati a un luogo preciso. Sono conoscenze che passano per l’esperienza diretta e che per questo rischiano di disperdersi quando un locale chiude o un mestiere non trova chi lo continui.

Dalle storie emerse nella presentazione di questa mattina la parola chiave è autenticità. È quella di molte osterie, dove si cucina con amore e rispetto e, in alcuni casi, con ricettari di tradizione familiare, rimasti in uso nel tempo. È la continuità tra cucina di famiglia e cucina del locale che il sussidiario documenta e mette in evidenza.