L'ingrediente per intero: la cucina di Paca

Alla Tenuta Cerri di Carmignano la nuova sfida di Niccolò Palumbo

Il ristorante Paca cambia scenario, ma i protagonisti rimangono gli stessi: con Niccolò Palumbo si è spostata l’intera brigata, dal fratello Gabriele in pasticceria al maître Matteo Nerucci, al sommelier Edoardo Mordini. 

Il paesaggio è quello della Tenuta Ceri azienda vitivinicola di Carmignano, ideata da Luca Ceri e oggi guidata dal figlio Edoardo, coltiva vigneti recuperati da impianti degli anni Cinquanta, su suoli calcarei circondati da boschi.

Un territorio che non fa da semplice sfondo, ma che entra nel piatto in primo piano con gli ingredienti, la storia e il “genius loci”. Ciò che colpisce è la regolarità con cui uno stesso ingrediente viene portato su più livelli di lavorazione, senza che la tecnica prevalga sul prodotto. l’uso integrale dell’ingrediente diventi metodo, senza perdere sobrietà.

Emblematico è il piatto “Fagioli | rosmarino” in cui il fagiolo di Sorana IGP, viene lavorato in tre modi diversi: burro per la mantecatura, fondo di legumi tostati e un “formaggio” ottenuto da una purea fermentata e lasciata asciugare per oltre un mese. I ditalini del Pastificio Fabbri, cotti come un risotto nel brodo vegetale, restituiscono la cremosità del legume, che avvolge senza appesantire. 

Allo stesso criterio risponde la panna cotta ai funghi, costruita su un fondo ricavato dagli scarti dei funghi, residui di terra compresi, microfiltrato e ridotto, con porcini e galletti saltati, chips e pesto di nepitella. Un'immersione totale nei profumi del  sottobosco.

Insomma, nulla si spreca come ad esempio nel raviolo di cacciagione che unisce un ripieno di pinoli di San Rossore, ingrediente di grande pregio, a un fondo di selvaggina da ossa e parature. Qui la parte meno nobile dell’animale diventa il punto di profondità del piatto.

L'omaggio al territorio, oltre alla scelta degli ingredienti, sta proprio nell'utilizzo completo del prodotto, dove lo scarto è una sconfitta, il non aver saputo cogliere appieno quello che la natura offre.

Una cucina di grande equilibrio che si apprezza  molto bene nel  controfiletto di pecora, spadellato al burro e accompagnato da pere sotto sale, pesche acerbe alla brace, cipolla in agrodolce e una tapenade di olive e senape. 

Le acidità sono distribuite con attenzione, dall’agrodolce al kefir, fino alla granita di mosto e aceto che chiude il percorso salato, in omaggio all’aceto di Tenuta Ceri. Il legame tra cucina e produzione dell’azienda diventa esplicito, e la brunoise di anguria, meloni, cetriolo, carosello e butternut, con la zucca trattata per congelamento, rende evidente il lavoro sulla stagione.

La brace, richiamo diretto alla nuova zona barbecue, ritorna in più punti: la melanzana dell’aperitivo, le pesche, i fichi di Carmignano del dessert. Questi ultimi, con crumble al pepe nero, crema al kefir, olio e gelato alle foglie di fico, chiudono il pranzo con un dolce costruito sul fico prodotto simbolo del territorio di Carmignano,  in tutte le sue parti, in cui l’acidità del kefir tiene in equilibrio la dolcezza.

Grande attenzione alla tecnica, ma anche alla ricerca. Il dessert Abete, caramello salato e meringa nasce da una collaborazione triennale con il Polo Scientifico di Sesto Fiorentino sull’estrazione a freddo da materiali vegetali. L’estratto viene da rametti e aghi, scarti della filiera forestale della Montagna Pistoiese, e aromatizza un gelato al fior di latte. 

Materie prime locali, rapporto diretto con i piccoli produttori, ingredienti scelti in funzione di stagione e qualità e una tecnica che resta al servizio del piatto e mai fine a sé stessa.

La proposta del ristorante si articola in due percorsi da sette portate, Collina e Disordine, a 110 euro vini esclusi. Il primo interpreta il versante agricolo del territorio, tra ortaggi, cereali, animali da cortile e, nei mesi freddi, selvaggina. Il secondo parte dalla laguna di Orbetello, attraversa la pianura pratese e arriva ai boschi attorno alla tenuta. Qui il territorio è inteso come geografia ampia più che come perimetro stretto, e la scelta ha una sua coerenza: ciò che conta è la filiera corta e riconoscibile. 

Il percorso è abbinato ai vini della Tenuta Ceri che produce tra gli altri Barco Reale (Barbocchio), Carmignano (Rigoccioli), Carmignano Riserva (L’Arrendevole) e un IGT Toscano Rosso (Le Barze). I vini di Tenuta Ceri nascono da vigneti storici nei boschi delle colline del Montalbano, su terreni di calcare, scisto, argilla e alberese. Le brezze notturne del Montalbano e il sollievo estivo che arriva dagli Appennini aiutano le uve a mantenere un buon equilibrio termico. Le viti sono coltivate in regime biologico certificato su circa 16 ettari di proprietà, senza chimica di sintesi e con la tutela della biodiversità: erbe spontanee e alberi da frutto convivono tra i filari.