Oltre le etichette: basta un orto per essere sostenibili?

Falsi miti di ristoranti con orti e fattorie

Ci sono più fotografie di cuochi nell’orto che in cucina! Se non è così poco ci manca ma certo è che la moda di mostrarsi naturali, vicini all’ambiente ha preso la mano. Ai cuochi e ai ristoranti. Se fino a qualche anno fa un ristorante di campagna era sinonimo di una cucina povera ora sono proprio quelli di alta gamma a mettere in mostra orti e giardini. È tutto un proliferare di fattorie più o meno vere, più o meno grandi con, spesso, annessi animali da cortile e no. Certo la gita diventa più piacevole se prevede oltre al pranzo anche la visita di uno spazio aperto ben curato ma se cerchiamo davvero un ristorante ambientalmente sostenibile dobbiamo guardare a ben altro che a qualche aiuola coltivata. Facciamo due conti, un ristorante con circa 50 coperti che utilizzi le verdure come contorni, sughi e preparazioni varie avrà bisogno di circa 5/6.000 kg di prodotto all’anno. È pensabile autoprodurli? Bisognerebbe avere almeno 1.500 metri quadri di terreno coltivato con tanto di serre e impianto di irrigazione e ovviamente la manodopera necessaria. Io ne ho visti pochi.

Meglio allora dire che la sostenibilità di un ristorante la possiamo giudicare non tanto da quello che produce ma da quello che acquista e da dove l’acquista. Ecco allora le definizioni di “chilometro zero” e “filiera corta”. Ma cosa significano esattamente? Per chilometro zero possiamo fare riferimento a una normativa, la legge 17 maggio 2022 n.61, che definisce “a chilometro zero” prodotti che provengono da luoghi di produzione e trasformazione situati entro un raggio di 70 km dal luogo di vendita o somministrazione. Al chilometro zero è associato spesso il termine di “filiera corta”. In questo caso non ci sono riferimenti normativi ma quello che si intende è un sistema che non prevede intermediari tra chi produce e chi consuma o almeno riduce la figura dell’intermediario al minimo indispensabile. I vantaggi del consumo di prodotti a chilometro zero e di filiera corta sono legati soprattutto alla sostenibilità ambientale ma spesso sono anche garanzia di freschezza e stagionalità. Un prodotto che non deve affrontare lunghi viaggi o stoccaggi in magazzino sarà necessariamente più fresco e se viene dal territorio circostante sarà necessariamente stagionale. La riduzione di emissioni di C02 legate al trasporto, all’imballaggio e alla logistica è evidente. Infine, ma dal punto di vista del bilancio ambientale non è un punto da trascurare, comprare sul territorio circostante favorisce l’economia locale e la sopravvivenza delle piccole realtà locali. Ovviamente nessuna etichetta potrà mai garantire in assoluto la qualità, il chilometro zero per esempio non significa necessariamente biologico anche se molto spesso chi adotta questa filosofia tende a seguire pratiche agricole più naturali e sostenibili.