Santabarbara: la cucina a carte scoperte

A Firenze un locale conviviale, dinamico e non convenzionale

Avete presente le vecchie osterie di paese dove nei momenti liberi gli anziani giocavano a carte? Scordatevi tutto questo, ma tenete in mente le carte perché al Santabarbara, piccolo locale conviviale vicino a piazza della Libertà a Firenze, è così che vi viene presentato il menù. Un modo per farti capire fin dall'inizio che qui si gioca in maniera diversa. Solo 20 coperti per un locale in cui a fare da spartiacque tra clienti e cucina è un lungo bancone, dove non ci sono distinzioni rigide tra cucina e sala e spesso sono gli stessi chef a portare e raccontare i piatti. Non esiste un menù, non per mancanza di trasparenza o la voglia di creare attese, semplicemente perché i piatti  cambiano ogni giorno, a seconda di quello che si trova al mercato. Questo significa meno sprechi, ingredienti sempre al top della qualità, e libertà creativa per i cuochi che devono continuamente reinventarsi. L'approvvigionamento è quotidiano, presso piccoli produttori e negozi locali. Questo riduce l'impatto ambientale e crea un legame vero con il territorio. Spazi piccoli, massima razionalizzazione per ottimizzare ed evitare stoccaggi inutili e consumi eccessivi. Il prezzo include sempre acqua, pane, coperto e pre-dessert, senza sorprese sul conto finale. Alessio Ninci e Lorenzo Chirimischi, i due giovani chef fondatori hanno scelto un nome appropriato: la santabarbara era il deposito di munizioni ed esplosivi nelle navi e nelle fortezze, un luogo sempre al limite del pericolo. La loro è una novità dirompente nel modo di gestire la ristorazione e alla martire Santa Barbara e ai suoi supplizi si ispirano le 4 carte che raccontano le “regole del gioco”. Un percorso ispirato alla massima libertà: ognuno al tavolo può scegliere il proprio percorso. Nessun obbligo di uniformità, nessuna imposizione.

Fulmine (25€)

Cinque piattini che arrivano tutti insieme al tavolo, una vera e propria “folgorazione” perfetti per chi vuole un assaggio veloce ma completo della filosofia Santabarbara. Un modo immediato per capire di cosa si parla. Perfetto anche per i giovani che vogliono fare una esperienza la ristorante senza avere budget “corposi”. Un mondo di contaminazioni che mostra l'approccio cosmopolita di questa cucina con un'alternarsi di grandi classici e caleidoscopici inediti tra cui si evidenziano: la tarte tatin di cipolla caramellata con Robiola di Roccaverano, il sashimi di alalunga, melone invernale, passion fruit e ginger, l'uovo in camicia, Bernese al tartufo e tartufo nero, spuma di patate, castagne arrosto, pesto e chips di cavolo nero e i cardoncelli saltati al vino di riso, sesamo ed erba cipollina.

Cannone e Torre (45€)

Due percorsi gemelli ma con personalità opposte. Il Cannone punta su sapori creativi e audaci, il Torre su comfort food rivisitato. Entrambi prevedono tre piattini iniziali e due portate principali. Nel percorso Cannone brilla il raviolino di cipolla brasata con scampi, mela cotogna e Sauternes. La dolcezza della cipolla caramellata incontra la delicatezza dei crostacei, mentre il vino  francese e la mela cotogna aggiungono complessità senza appesantire. Il tocco finale è dato dal pepe rosa, che dona profumo e una leggera nota speziata. Il percorso Torre propone invece lo spaghetto al verjus con pasta di scalogni e Morbier. Il verjus, succo acido di uva immatura usato già nel Medioevo, bilancia perfettamente la ricchezza burrosa del formaggio. Lo scalogno ridotto a crema fa da ponte tra i due ingredienti principali, creando un piatto ricco, ma equilibrato. Sempre nel Torre, troviamo il cervo in civet con melograno e pane alle spezie, omaggio alla tradizione venatoria. La tecnica del civet, tipica della cucina francese, viene alleggerita dai chicchi di melograno che esplodono in bocca con la loro acidità. Il pane speziato assorbe i succhi della carne, diventando parte integrante del piatto. Interessante il merluzzo fritto con gochujang, cavolo cappuccio, salicornia e shiso. Il gochujang, tipico della Corea, è una pasta di peperoncino fermentata che ha una piccantezza complessa, bilanciata da una dolcezza naturale. Il cavolo croccante e la salicornia aggiungono texture e sapidità iodica, mentre lo shiso - erba giapponese dal profilo aromatico sorprendente tra anice, menta e agrumi - completa con freschezza e profumo.

Corona e Spada (60€)

Il percorso completo, cinque portate che rappresentano entrambe le anime del ristorante. Un viaggio che alterna creatività e tradizione, mare e terra, per chi vuole l'esperienza totale.

Una cucina che ti fa fare il giro del mondo, sperimentale senza essere cerebrale, un piccolo laboratorio di esperienze, non tradizionale, ma attento al territorio e ai piccoli produttori. Un locale dinamico e, per citare il titolo di un libro di Marco Malvaldi che vede come protagonista niente meno che l'Artusi, qui non si respira: “Odore di chiuso”.

Santabarbara - via Pier Capponi 72/a, Firenze

www.santabarbarafirenze.com