Un fagiolo alla tavola dei grandi

La storia dello zolfino dal rischio scomparsa al successo La fattura è ancora lì, appesa in ufficio, perché non capita tutti i giorni che a fare la spesa nella tua azienda sia il Presidente della Repubblica. Succede se la tua azienda produce i fagioli zolfini e se qualcuno considera questa una prelibatezza da offrire a una cena di capi di Stato. E' insomma quello che è successo, nel 2009, a Mario Agostinelli che si vide contattato dagli uffici del Quirinale per allestire appunto la cena in occasione di un G8. La fama, per lui e per il fagiolo è del tutto meritata. Lo zolfino, così come il resto dei legumi, è un frutto della globalizzazione anche se ovviamente nel 1500 nessuno la chiamava così. Pare sia stato Carlo V a portarli in Toscana, a seguito della scoperta dell'America, e che presto siano arrivati alla tavola dei Medici. Da allora neanche la vita dei fagioli è stata facile, almeno nell'ultimo secolo. Lo zolfino è un fagiolo piccolo che si coltiva in collina (ma si può arrivare fino ai 600 metri), detesta i ristagni di acqua e questo ne ha limitato la produzione fino quasi a scomparire. C'è voluta la testardaggine degli Agricoltori Custodi, di Slow Food e di qualche pioniere, come Mario, per recuperarlo e portarlo anche sulle tavole che contano. Oggi per la sua qualità è un prodotto molto ricercato e relativamente costoso. Accanto alle ricette tradizionali molti chef lo impiegano anche in proposte più innovative. Mario Agostinelli e Massimo Sottani (ex sindaco di Reggello e appassionato di storia della cucina) sono stati nostri ospiti alla Rassegna dell'Olio Extra Vergine di Oliva di Reggello dove, oltre a preparare una ribollita a regola d'arte arricchita dagli zolfini, hanno ripercorso i secoli di storia che fanno oggi la nostra tavola così ricca e gustosa. Un viaggio nel tempo e nello spazio come hanno fatto i pomodori, i fagioli e quasi tutto quello che mangiamo oggi.