TAG: Storia e cultura gastronomica

Nuove puntate del progetto nato a Firenze per raccontare le culture del mondo 

In Toscana, la cucina non è solo un insieme di ricette: è una lingua antica fatta di profumi, gesti e racconti. Non sorprende, quindi, che i corsi di cucina toscana siano oggi tra le esperienze gastronomiche più apprezzate, da chi visita la regione ma anche da chi ci vive e desidera riscoprirne le radici.

I corsi di cucina toscana si tengono in contesti molto diversi tra loro: in scuole strutturate e accademie, dove la formazione è professionale e organizzata, in agriturismi immersi nel verde delle colline toscane, oppure in realtà familiari, dove le lezioni diventano veri incontri culturali, tra racconti di famiglia e tecniche tramandate di generazione in generazione.

I piatti insegnati riflettono l’anima semplice e sincera della cucina regionale: si impastano i pici e le pappardelle al cinghiale, si prepara la ribollita seguendo il ritmo lento delle stagioni, si riscoprono dolci come i cantucci da intingere nel vin santo. Ogni ricetta diventa occasione per parlare di ingredienti locali, di olio extravergine “novo”, di pane sciocco e di vino, elementi che rappresentano l’identità gastronomica toscana nel mondo.

Le tecniche apprese, le lavorazioni della pasta e la conoscenza degli ingredienti locali rappresentano la sintesi di una tradizione secolare. Partecipare a un corso di cucina toscana significa comprendere i principi fondamentali della gastronomia regionale e acquisire competenze pratiche che riflettono l’identità culinaria della Toscana.

La dieta mediterranea e le cosiddette zone blu hanno molto in comune: alimenti semplici, freschi, poco trasformati e consumati con regolarità. Non è un caso che in queste aree — dalla Sardegna a Ikaria, fino a Okinawa — si registrino alcuni dei più alti tassi di longevità al mondo. Ma quali sono davvero gli alimenti chiave e cosa ci dicono gli studi più recenti?

Alla base della dieta mediterranea troviamo cereali integrali, legumi, verdure di stagione, frutta, pesce, olio extravergine d’oliva e una presenza moderata di latticini e carne. Le zone blu presentano un profilo simile: legumi quotidiani (fagioli neri in Costa Rica, ceci e fave nel Mediterraneo), ampio uso di erbe aromatiche, frutta secca, tè o infusi locali. L’olio d’oliva è centrale nelle aree mediterranee, mentre in altre zone prevalgono grassi vegetali come il tofu o piccole quantità di pesce ricco di omega-3.

Gli studi epidemiologici confermano il valore di questo approccio: un consumo elevato di vegetali e grassi “buoni” è associato a un minor rischio di malattie cardiovascolari, mentre l’abbondanza di fibre contribuisce a un microbiota più vario e resiliente. Anche la regolarità nei pasti e le porzioni moderate giocano un ruolo importante nel mantenere stabili i livelli energetici e metabolici.

Portare questi principi in cucina è più semplice di quanto sembri. Un piatto mediterraneo tipico? Una zuppa di legumi con pomodoro, rosmarino e un filo di olio crudo. Dalle zone blu possiamo prendere ispirazione da un’insalata di verdure amare, olive, noci e limone, o da una ciotola di riso integrale con verdure di stagione e tofu marinato. Ricette essenziali, nutrienti e capaci di raccontare un modo di vivere dove il cibo è cura quotidiana.

Colorati, delicati e profumati, i fiori commestibili stanno conquistando un posto sempre più importante nella cucina contemporanea, unendo estetica, gusto e benessere. Non solo decorazione, ma veri e propri ingredienti in grado di arricchire piatti dolci e salati con note aromatiche uniche.

Tra le varietà più diffuse troviamo viola, calendula, nasturzio, borragine, malva e begonia, ognuna con sfumature e sapori differenti: dolci e floreali nel caso delle viole, più piccanti per il nasturzio, freschi e quasi marini per la borragine. Oltre al fascino visivo, questi fiori offrono anche proprietà nutrizionali interessanti, grazie alla presenza di vitamine, antiossidanti e minerali. Sono spesso utilizzati nella cucina naturale e vegetariana proprio per la loro leggerezza e per la capacità di esaltare i sapori senza appesantire.

In cucina si prestano a molte interpretazioni: aggiunti freschi alle insalate, per dare colore e profumo, oppure cristallizzati per guarnire dolci e dessert. Si possono anche inserire in oli aromatici, aceti o burri composti, o utilizzare per profumare risotti, formaggi freschi e cocktail.

L’importante è scegliere sempre fiori coltivati senza pesticidi, destinati all’uso alimentare, e consumarli freschi, nel pieno della loro fragranza. Così, con semplicità e creatività, i fiori diventano protagonisti di una cucina che celebra la bellezza della natura anche a tavola.

E per portare in tavola tutto il loro profumo, un’idea raffinata è il risotto alle rose: si prepara tostando il riso con una noce di burro e metà dei petali di due boccioli di rosa, poi si sfuma con vino rosato e si cuoce aggiungendo acqua bollente poco alla volta. A fine cottura si uniscono i petali restanti, si manteca con burro, panna, Parmigiano e un tocco di acqua di rose. Si serve guarnito con petali freschi e una spolverata di pepe: un piatto elegante, profumato e sorprendentemente delicato.

Negli ultimi anni i grani antichi sono tornati protagonisti sulle tavole italiane. Si tratta di varietà di frumento coltivate prima della selezione industriale del Novecento: grani più alti, rustici e naturalmente ricchi di nutrienti. Tra questi troviamo il Senatore Cappelli, il Timilia, il Russello, il Gentil Rosso e il Monococco, considerato uno dei più antichi cereali al mondo.

Ma cosa li rende speciali? A differenza dei grani moderni, selezionati per massimizzare la resa e la resistenza, i grani antichi hanno un contenuto proteico più equilibrato, un indice glicemico più basso e un glutine meno tenace, quindi spesso più digeribile. Sono ricchi di sali minerali, antiossidanti e fibre, e proprio per questo sempre più panificatori e pasticceri li scelgono per creare prodotti che uniscono gusto e benessere.

Oltre agli aspetti nutrizionali, i grani antichi rappresentano un modello di sostenibilità agricola. Crescono bene in terreni poveri, senza bisogno di fertilizzanti o pesticidi, e vengono coltivati da piccoli produttori che preservano la biodiversità e il paesaggio. In Toscana, in particolare nelle colline tra Firenze e Siena, si moltiplicano le realtà agricole che recuperano varietà locali e trasformano la farina direttamente in pane, pasta e dolci artigianali.

Tra i produttori più attivi ci sono aziende agricole biologiche come quelle di San Casciano, Montespertoli e Scandicci, dove mulini a pietra e coltivazioni a ciclo chiuso garantiscono farine integrali di alta qualità. Qui il legame tra chi coltiva e chi trasforma diventa un racconto di territorio: una filiera corta che profuma di autenticità.

E proprio con una di queste farine nasce la ricetta che ti proponiamo: dei biscotti con farina di monococco. Per prepararli mescola farina, zucchero, burro e uovo fino a ottenere un impasto morbido. Fai riposare la frolla in frigo per mezz’ora, poi stendila e ricava dei dischetti con un coppapasta. Cuoci a 180°C per 10 minuti, lascia raffreddare e infine spennella la superficie con cioccolato fondente fuso, completando con un tocco di cocco.

Scegliere i grani antichi significa riscoprire un modo diverso di mangiare: più consapevole, locale e genuino.

Ogni chicco racconta una storia di territorio e di persone che credono nella qualità più che nella quantità. E se un semplice biscotto può riportarci alle origini del gusto, allora sì: i grani antichi sono davvero un tesoro da custodire.

I mercati alimentari rappresentano un patrimonio culturale e gastronomico unico, luoghi in cui si intrecciano tradizione, qualità dei prodotti e vita quotidiana. Ogni città e paese custodisce mercati storici e moderni, dai grandi mercati coperti come il Mercato Centrale di Firenze o il Mercato di Porta Palazzo a Torino, fino alle piazze dei borghi più piccoli, dove la selezione dei prodotti racconta storie di territorio e di passione artigiana.

Questi spazi offrono una varietà straordinaria di prodotti tipici: formaggi, salumi, legumi, farine, ortaggi e frutta di stagione, ma anche specialità locali meno note, come erbe aromatiche, conserve artigianali e vini da piccoli produttori. Passeggiare tra le bancarelle permette non solo di acquistare ingredienti freschi, ma anche di conoscere produttori, ascoltare storie e suggerimenti su metodi di coltivazione e lavorazione, valorizzando la filiera corta e sostenibile.

Per chi visita uno di questi mercati, è consigliabile arrivare presto, quando i prodotti sono freschi e le bancarelle complete, portare con sé sacchetti riutilizzabili e dedicare tempo all’osservazione e al confronto: molti venditori offrono assaggi e consigli utili per scegliere gli ingredienti migliori o per scoprire ricette tradizionali. Osservare le stagioni e le varietà locali, chiedere informazioni sui metodi di produzione e lasciarsi guidare dall’intuito del gusto sono tutti modi per vivere un’esperienza autentica.

I mercati alimentari non sono solo luoghi di spesa, ma punti di incontro, di conoscenza e di scoperta, dove ogni prodotto racconta la ricchezza di un territorio, la cura dei produttori e la storia di una cultura culinaria millenaria, capace di sorprendere anche i visitatori più esperti.

Toscana Promozione Turistica e il Mercato Centrale di Firenze collaboreranno per salvaguardare l'identità di questi luoghi

Cosa significa il riconoscimento UNESCO alla cucina italiana

L’antico proverbio trova ancora conferma in agricoltura

Il mondo dello specialty coffee non è più una nicchia da appassionati: è una scena in piena espansione, fatta di selezione rigorosa dei chicchi, tostature precise e metodi di estrazione che esaltano aroma, corpo e nuance di gusto. Il punto di partenza sono i chicchi stessi, che devono raggiungere almeno 80 punti secondo gli standard della Specialty Coffee Association Italy e provengono spesso da micro lotti separati, lavorati con cura e tracciati fino al produttore.

I metodi di estrazione variano a seconda del profilo di gusto che si vuole ottenere. L’espresso, con la sua estrazione breve sotto pressione, è ideale per tostature più scure e regala un corpo deciso. I metodi pour over, come V60, Chemex o dripper, prevedono un versaggio lento dell’acqua sui fondi, con un’estrazione che dura due quattro minuti e permette di far emergere note delicate e fruttate.

L’estrazione a freddo o per immersione, come nel cold brew, offre invece un risultato più dolce e morbido, con acidità ridotta. La scelta del metodo dipende dal chicco e dal risultato desiderato, perché ogni combinazione svela sfumature diverse.

La tostatura nello specialty coffee tende a essere più leggera rispetto agli standard tradizionali, proprio per preservare le caratteristiche organolettiche del chicco, dalla varietà alla provenienza, fino al tipo di lavorazione. I chicchi monorigine o le miscele curate vengono spesso proposti freschi e in grani, con indicazioni precise sul profilo aromatico, così da poter essere apprezzati al meglio.

In Toscana, alcuni locali esprimono al massimo questa filosofia. Ne abbiamo selezionati tre:

• Ditta Artigianale (Oltrarno) – Firenze (Via dello Sprone 5/R). Caffetteria torrefazione specialty, propone espresso e pour over con selezioni curate, in uno spazio elegante nel quartiere Oltrarno.
• Coffee Mantra – Firenze (Borgo la Croce 71R). Un locale intimo e informale che punta su espresso e filtre con chicchi di qualità, nel contesto urbano storico.
• La Sosta Specialty Coffee – Impruneta (Via Guido Rossa 14B). Torrefazione specializzata in solo specialty coffee, propone micro lotti, tostatura artigianale e preparazioni anche sul posto.

In questi locali non si tratta solo di bere un caffè: si vive un’esperienza sensoriale, guidata da chi conosce ogni chicco, ogni aroma e ogni metodo di estrazione, trasformando la pausa in un vero viaggio nel gusto.