Il profumo del piatto: il ristorante Nello e il percorso dei cinque sensi

La prima di cinque cene era dedicata all’olfatto. Ecco cosa abbiamo mangiato 

Siamo abituati a sederci a tavola, guardare un piatto e assaggiarlo. Ma molto prima che qualcosa arrivi al palato, l'olfatto ha già cominciato a raccontarcelo. È forse il più istintivo dei nostri sensi: un profumo può ricondurci a un luogo, far riaffiorare un ricordo, creare un'aspettativa e modificare persino il modo in cui percepiamo un sapore. 

Brillat-Savarin, nella Fisiologia del gusto, ne aveva intuito la natura quasi indivisibile da quella del gusto, e la letteratura da Proust in poi ha fatto dell'odore la via più diretta verso la memoria.

Non stupisce che questo tema abbia trovato casa a Firenze, città con una lunga consuetudine profumiera, dalle spezierie conventuali, tra cui l'Officina di Santa Maria Novella, fino a Pitti Fragranze, appuntamento di riferimento per la profumeria di ricerca. 

È in questa cornice che Nello, il ristorante di San Casciano in Val di Pesa (FI), ha portato la propria cena dedicata all'olfatto negli spazi di Innocenti Wines, enoteca con cucina in via del Proconsolo, le cui  sale custodiscono un affresco del Trecento nel quale molti critici riconoscono il primo ritratto di Dante: una cornice appropriata per una serata dedicata alla sinestesia.

Nello è stato per decenni la trattoria di riferimento del paese; da quattro anni è un ristorante contemporaneo guidato da Federico Migliori, cuoco fiorentino classe 1994, e da Chiara Zanetti, friulana del 1991, direttrice di sala e pastry chef. La cucina si fonda sulla ricerca della materia prima: fermentazioni, brace, lavorazioni artigianali e ingredienti del territorio al servizio di un disegno essenziale e leggibile.

La serata fa parte di un ciclo di cinque cene dedicate ai sensi, concepito come un laboratorio sulla percezione degli ospiti. Vista e udito sono stati affrontati nella sede di San Casciano; l'olfatto è la prima tappa in trasferta. Tatto e gusto seguiranno nei prossimi mesi.

Il menu, intitolato non a caso "Essentia", si è dipanato per accostamenti studiati tra piatto e bicchiere. Ad aprire, "Non è una Fiorentina": tartare di manzo, midollo, patate e fumo, titolo che con ogni probabilità strizza l'occhio a Magritte e che il fumo del Bordiga Smoke Gin Tonic ha portato dal piatto al bicchiere. È seguito "Il Peposo va in Oriente", dove manzo e pepe, cuore di una ricetta che la tradizione toscana lega ai fornaciai dell'Impruneta e ai cantieri brunelleschiani, hanno incontrato i fagioli toscanelli e la tahina, in compagnia di un Sangiovese Curvone. Dopo il predessert, firma riconoscibile della casa, è arrivato "L'Aperitivo del Conte": arancia, cioccolato bianco, bitter, vermouth, gin e arachide salata, con il Negroni Sbagliato Bordiga. Il conte, si intuisce, è Camillo Negroni, al quale la leggenda attribuisce l'invenzione del drink proprio a Firenze.

A dare sostanza al tema è stata la collaborazione con Distilleria Bordiga, storica realtà piemontese, e con la sua linea Fragrantia, tinture aromatiche artigianali pensate per la mixology e per la cucina. Dall'arancia al pepe Sichuan fino al rosmarino, le essenze hanno costruito un filo continuo tra profumeria, distillazione e cucina. L'olfatto, in questo caso, è stato un metodo di lavoro: i piatti e i cocktail erano pensati per essere prima annusati, poi assaggiati e infine reinterpretati.

C'è in questo progetto una coerenza che va oltre la formula dell'evento a tema. Nello si interroga sul modo in cui viviamo una cena e sul rapporto tra il piatto e chi lo vive, senza perdere il legame con il territorio che lo ospita. Il fine dining, qui, prova a ridurre le distanze anziché innalzare nuovi muri.