La bistecca è sostenibile?

Impresa ardua dimostrarlo ma qualcosa si può fare

Potremo mai mangiare una bistecca senza sentirci in colpa per il danno ambientale che la produzione di quella carne ha comportato? 

Bisogna fare uno sforzo perché effettivamente l’impatto degli allevamenti intensivi (la maggior parte di quelli esistenti al mondo) è enorme e si misura su quattro parametri: le emissioni di gas serra, il consumo di acqua, la deforestazione e la produzione di liquami. Solo per quanto riguarda le emissioni di gas serra gli allevamenti sono responsabili del 15% di tutte le emissioni. Ridurre questo impatto si può operando soprattutto su due aspetti: la qualità dell’allevamento che dovrebbe essere estensivo e per quanto possibile al pascolo e sull’alimentazione che dovrebbe essere bilanciata. Chi ci garantisce che la carne che acquistiamo venga da allevamenti di questo genere? Non è facile. La certificazione biologica è una prima garanzia e ora c’è anche il Sistema di Qualità Nazionale Benessere Animale (SQNBA). Una riduzione del consumo di carne è ormai ufficialmente consigliata non solo per ragioni ambientali ma anche salutari ma se proprio abbiamo deciso di mangiare una bistecca dovremmo sapere che siamo davanti al pezzo più pregiato dell’animale considerando che da un bovino adulto del peso di 500/600 kg si ricavano poche decine di bistecche, circa 40 nel caso della “Fiorentina”. Nella tradizione della ristorazione nazionale il consumo di tagli pregiati come il filetto e la bistecca era sempre associato anche a tutti gli altri tagli, definiti meno nobili. Nello stesso ristorante, insomma, si poteva mangiare un filetto ma anche uno spezzatino o una trippa. Ora invece, soprattutto nelle città turistiche, è tutto un fiorire di steak house, bisteccherie e locali dove il tronco dell’animale è esposto in bella mostra. E il resto dell’animale che fine ha fatto? Un’ultima considerazione merita poi la definizione di bistecca e di Fiorentina che non sono la stessa cosa. La prima è una fetta di carne, con o senza osso, può essere più o meno sottile e proviene da qualsiasi razza (bovina ma anche suina o ovina). La “Fiorentina” è un taglio preciso ed esclusivo, si ricava dalla lombata, contiene l’osso (la famosa forma a T), il filetto e il controfiletto, peso superiore al chilo e mai meno di 5-6 centimetri di altezza. Ma soprattutto la “Fiorentina” per legge e a livello di tutela della denominazione Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, la bistecca alla Fiorentina certificata può essere prodotta da tre razze bovine italiane specifiche: la Chianina, la Marchigiana, la Romagnola. Al netto di quanto detto sopra consumando questo tipo di carne sappiamo da che tipo di allevamento provengono e che tipo di alimentazione hanno avuto e se scegliamo questa strada inevitabilmente faremo selezione anche dei locali dove poterla gustare. Il resto sta alla nostra coscienza e sensibilità.

Foto: Luca Managlia