Quando la stagionatura diventa arte: Il Fiorino premiato a Bergamo

Numero limitato di forme, due anni in grotta per un pecorino che è Eccellenza Regionale del Centro Italia 

A Roccalbegna il tempo ha ancora un ritmo antico, scandito dalle stagioni del pascolo e dai cicli lunghi della maturazione. È qui, alle pendici del Monte Amiata, che nel 1957 nasce il Caseificio Il Fiorino, e da qui, quasi settant'anni dopo, arriva un riconoscimento che parla di continuità più che di novità: la Riserva del Fondatore Special Edition è stata proclamata Eccellenza Regionale del Centro Italia alla "Notte del Gusto" di Great Taste in Italy 2026, andata in scena martedì scorso negli spazi di gres art 671 a Bergamo.

Il premio arriva al termine di una serata che ha portato a raccolta produttori, esperti e appassionati intorno al meglio dell'agroalimentare nazionale: venti prodotti, tutti già insigniti delle Tre Stelle Great Taste, si sono contesi sette riconoscimenti regionali. Tra i finalisti, non uno ma due pecorini firmati Il Fiorino — la Riserva del Fondatore e la sua Special Edition — a testimonianza di un lavoro che non si esaurisce in un'unica etichetta ma attraversa l'intera produzione del caseificio maremmano.

Ciò che rende la Special Edition un caso a sé, all'interno della già pregiata linea Riserva del Fondatore, è la sua rarità: viene realizzata in un numero limitatissimo di forme, ciascuna numerata, a partire da latte ovino selezionato proveniente dai pascoli della Maremma. Ma è soprattutto il tempo a fare la differenza. Quasi due anni di stagionatura e affinamento, trascorsi nel cuore di una grotta naturale scavata nella roccia di Roccalbegna, restituiscono forme importanti:  fino a 35 centimetri di diametro, per un peso che può toccare i 18 chilogrammi, con una crosta spessa e rugosa, color nocciola, che racchiude una pasta giallo-ambrata, friabile ma ancora umida e solubile al palato.

È in questa lunga permanenza sotterranea che il pecorino costruisce il proprio carattere: un profilo aromatico articolato, dove nocciola e mandorla si intrecciano a note burrose e a richiami vegetali, sorretto da una salinità mai invadente. Il finale, persistente ma mai aggressivo, riporta alla mente proprio l'ambiente in cui il formaggio ha completato il proprio percorso: quella grotta naturale che il caseificio considera, a tutti gli effetti, un ingrediente in più.

Il doppio risultato, le Tre Stelle Great Taste conquistate sia dalla Special Edition sia dalla Riserva del Fondatore, assume per i due titolari, Angela Fiorini e Simone Sargentoni, un significato che va oltre il singolo premio: è una conferma, dicono, "del valore del latte della Maremma, della sapienza dei nostri casari e di un lavoro che continua a essere profondamente artigianale". Un riconoscimento che  dedicano esplicitamente a chi lavora ogni giorno al loro fianco, "con impegno, passione e rispetto per il territorio".

La storia de Il Fiorino è quella di un'azienda che ha saputo crescere restando fedele al proprio punto di partenza: il caseificio ha nel tempo raggiunto alcuni dei palcoscenici più rilevanti del settore caseario internazionale, senza mai recidere il legame con la Maremma e con l'Amiata. Selezione del latte, cura delle materie prime, lavorazione artigianale e una certa disponibilità a sperimentare restano, ancora oggi, i tratti distintivi di un'identità che il tempo, quello delle stagionature lunghe, quello delle grotte naturali, sembra aver soltanto rafforzato.