Sostenibile o solo a parole?

Come deve essere un ristorante amico dell’ambiente 

Tutti gli chef hanno avuto una nonna che cucinava bene e ora tutti hanno l’orto. Un po' banale ma c’è del vero, lasciando perdere le nonne e concentrandosi sul resto possiamo dire la corsa a dimostrarsi sostenibili o comunque impegnati a ridurre l’impatto ambientale ha coinvolto quasi tutti. Ristoranti stellati, trattorie ma anche fast food e self-service. È la moda bellezza e non si sfugge. Se non vogliamo essere presi per i fondelli bisogna impegnarsi un po' perché oggettivamente siamo nel regno dell’approssimazione, non esistono regole condivise, né certificazioni che garantiscono ciò che il ristoratore afferma e soprattutto non esiste un ente pubblico che rilasci patenti di sostenibilità. Esistono però organizzazioni indipendenti che offrono certificazioni basate su criteri ambientali, sociali ed economici. Chi ha ottenuto una di queste certificazioni almeno ha fatto lo sforzo di farsi valutare, tra queste CER (Care’s Ethical Restaurant) valuta 29 criteri che includono l'approvvigionamento alimentare, la gestione dei rifiuti, le condizioni di lavoro e l'impatto della struttura, RS360 (Ristorazione Sostenibile 360) è un programma di certificazione volontaria che considera la sostenibilità nel suo insieme (ambientale, economica e sociale). Poi ci sono le piattaforme che offrono consulenze, EcoCook è una di queste e rilascia una certificazione basta su uno standard internazionale, Friend of the Sea si occupa solo della certificazione relativa ai prodotti ittici (che hanno un grosso impatto sull’ambiente) e segnala i ristoranti che si impegnano ad acquistare solo determinati prodotti. Infine, ci sono le guide, che valgono per quel che possono valere. Anche la Michelin con la prestigiosa Stella attribuita ai ristoranti ha dedicato una categoria alla sostenibilità, sono le Stelle Verdi e l’ultima edizione ne elenca 72. Anche il Gambero Rosso ha fatto la sua guida speciale, l’hanno chiamata Gamberi Verdi e l’ultima edizione ne elenca 38.

Riassumendo, come dovrebbe essere e cosa dovrebbe fare un ristorante per potersi dire sostenibile dal punto di vista ambientale? Premesso che non è obbligatorio e che se uno vuole servire ostriche e aragoste sulle Dolomiti è libero di farlo qui si ragiona sulla necessità di avere una coscienza ambientale e perché no di andare in contro a una sensibilità da parte di clienti e consumatori che sta crescendo. Ecco, dunque, a cosa dovremmo fare attenzione:

1. La filiera corta. Meno i prodotti viaggiano e minore è l’impatto sull’ambiente e inoltre si sostiene una comunità locale che rafforza l’identità del ristorante.

2. Un menù sostenibile. Impariamo a leggerlo, deve cambiare con le stagioni e avere prodotti freschi e di stagione.

3. Energia sostenibile. Non deve necessariamente cucinare sulla pietra ma se la struttura è dotata di pannelli fotovoltaici, le luci sono a LED, l’aria condizionata non è sparata è un buon segno.

4. Meno spreco. Non possiamo entrare in cucina a vedere come lavorano ma dovrebbe essere il ristorante a informarci se fanno qualcosa per ridurre gli sprechi. Ovviamente si deve incentivare il ritiro di piatti e bottiglie non interamente consumati.

5. Tecnologia. Può essere un alleato. I moderni gestionali permettono di avere tutto sotto controllo, il magazzino, le scadenze dei prodotti, le rimanenze. 

All’atto pratico e in definitiva la ristorazione sostenibile è un nuovo modo di interpretare l’attività in cui, senza niente togliere alla qualità del cibo e del servizio, si introduce un’attenzione specifica agli effetti che questa ha sull’ambiente. Che poi è il posto dove viviamo.