Un bulbo color ametista

Storia della cipolla vernina di Signa, tra semi custoditi e sapori ritrovati

Signa sa come portare il cappello. Il Comune reso celebre nel mondo dalla lavorazione della paglia per la manifattura dei cappelli ritrova oggi, in un ambito del tutto diverso, la stessa materia e la stessa vocazione: anche nei campi, prima che sui capi, la paglia svolge un compito di cura e di riparo. È quanto accade con la cipolla vernina, ortaggio del territorio che a questo materiale antico deve, in parte, la propria sopravvivenza. C'è una storia di memoria salvata, dietro questo bulbo color ametista. La cipolla vernina di Signa, poco adatta ai ritmi e alle esigenze del trasporto industriale su larga scala, rischiava di uscire silenziosamente dai campi e dalle tavole. A impedirlo sono stati i semi custoditi per decenni da Guelfo Beconi, agricoltore novantaduenne depositario di un sapere che altrimenti si sarebbe disperso, e l'iniziativa della famiglia Pastacaldi, erede di un'attività commerciale avviata nel 1950 dal capostipite Umberto. Sotto la buccia lucida e vivace, la polpa si rivela bianca, non violacea: una qualità preziosa in cucina, perché non altera il colore di sughi e ragù durante la cottura. La pianta si è adattata con naturalezza ai terreni argillosi della zona e richiede pochissima acqua, una caratteristica che oggi assume un valore ulteriore di fronte ai mutamenti climatici e alle estati sempre più calde e siccitose. È qui che la paglia torna protagonista. Nella tecnica colturale tradizionale, le cipolle vengono disposte nei campi con le foglie orientate a ovest, in modo da schermare il bulbo dai raggi più intensi del pomeriggio, mentre le file vengono protette proprio con la paglia: un accorgimento antico, tramandato di stagione in stagione, che evita bruciature e assicura uno sviluppo regolare. Al palato, la vernina si distingue come cipolla dolce da cottura, capace di un'ottima conservabilità. Trova impiego naturale in ragù e zuppe, nella carabaccia e nella francesina, ma anche in confetture e preparazioni agrodolci, a conferma di una versatilità gastronomica non comune. Di questo percorso si è parlato a Terra Madre, dove la cipolla vernina di è stata presentata al pubblico con il sostegno di Slow Food Toscana e di Vetrina Toscana, a testimonianza di un lavoro che intreccia memoria contadina, sostenibilità e promozione del territorio. La valorizzazione prosegue su più fronti: è stata avviata la candidatura all'Arca del Gusto di Slow Food; l'ortaggio è entrato nelle mense scolastiche di Qualità e Servizi e sarà protagonista  alla Festa della Cipolla allo stadio del Bisenzio  di Signa che si terrà nei  primi due fine settimana di ottobre, oltre che all'Onion Contest di Villa Alberti, con i suoi assaggi al buio.