Vegetariano e di alto livello, si può?

La sfida di Antonello Sardi “un piatto vegetale deve emozionare come uno di carne o pesce”.

Il menù è nuovo, vegetariano e cambierà quattro volte l’anno, prodotti a km 0 provenienti dal territorio fiesolano e dalla campagna fiorentina. È la sfida di Antonello Sardi, chef del ristorante Serrae Villa Fiesole, una stella Michelin. Alla domanda se una cucina di alto livello, che genera grandi aspettative si possa rispondere con un menù vegetariano la risposta dello chef è categorica: “Assolutamente sì, possono e devono andare di pari passo, anzi da una cucina di alto livello mi aspetto sempre più interazione tra gusto e benessere”. Un menù che si rinnova perché la stagionalità è un altro elemento da cui non si può prescindere, “per me la stagione è fondamentale, dice Sardi, perché i colori, i profumi, e lo stesso stato d'animo che si respira in autunno, ad esempio, sono la scintilla della mia creatività senza la quale sarebbe molto più difficile immaginare nuovi piatti e nuovi accostamenti di sapori”.

 E per spiegare cosa significhi davvero lasciarsi guidare dalla natura, lo Chef sceglie un'immagine profondamente toscana: “Un esempio banale ma che chiarisce le mie parole potrebbe essere la melodiosa complicità che c'è tra funghi e castagne: nella stagione giusta il bosco del Mugello, ad esempio, profuma di funghi porcini, muschio e castagne... impossibile che non vadano a nozze all'interno di un piatto”.

 La cucina vegetale diventa così una sfida particolarmente stimolante per la brigata di Serrae Villa Fiesole. “Nella mia brigata nessuno è vegetariano, quindi questo ci rende molto critici e cerchiamo di elaborare piatti vegetali che siano in grado di essere utilizzati all'interno di menu degustazione dove sono presenti anche proteine animali”, spiega Antonello Sardi.

 Il metro di giudizio è tutt'altro che indulgente: “In pratica questo significa che un piatto vegetale deve emozionare almeno quanto una carne o un pesce ben cucinati”. E tra gli ingredienti simbolo della sua cucina c'è senza dubbio l'olio extravergine di oliva dei colli fiorentini, capace di raccontare in un solo gesto il paesaggio e la cultura gastronomica locale.

È proprio questa attenzione alla materia prima che emerge nel piatto “Scelta Benessere”, il Riso Carnaroli bio Tenuta San Carlo con ragù di chiocciole dell'Azienda Agricola Arcenni, erbe di campo, limone salato e sedano croccante. Una proposta nella quale le proprietà nutrizionali degli ingredienti si incontrano con la ricerca gastronomica. “Abbiamo deciso di valorizzare il prodotto, in questo caso le chiocciole di terra dell'Azienda Agricola Arcenni. Una volta preparato il ragù lo abbiamo assaggiato, il resto lo hanno fatto i nostri palati che ci hanno sussurrato come accompagnarlo”.