Oltre le etichette: solo la cucina veg è sostenibile?

Anche frutta e verdura hanno un impatto sull’ambiente

Sarebbe troppo facile dire che solo la cucina vegetariana è sostenibile, diciamo che sicuramente lo è in misura maggiore basti pensare alle emissioni di gas serra che sono fino a 50 volte inferiori rispetto ai prodotti di origine animale. Ma la sostenibilità di frutta e verdura dipende da come e dove vengono prodotti. Se facessimo per ogni singolo prodotto vegetale il bilancio ecologico e quindi potessimo misurare il suo reale impatto sull’ambiente scopriremmo che lo stesso chilo di fagioli verdi prodotto e consumato localmente ha un impatto 10 volte inferiore di uno prodotto e trasportato. Uno degli elementi da osservare è la cosiddetta impronta idrica, ovvero la quantità di acqua necessaria alla produzione di un alimento. Quella di frutta e verdura è di gran lunga inferiore a quella dei prodotti di origine animale, per 1 kg di mele occorrono circa 70 litri di acqua, per 1 kg ortaggi a foglia circa 200, quantità che aumentano nel caso dei legumi fino a 4.000 litri per kg di prodotto ma sempre inferiore alla carne bovina che richiede per un kg di prodotto oltre 15.000 litri di acqua. Lo stesso si può dire per il consumo di suolo che risulta largamente inferiore per la produzione di frutta e verdura rispetto agli allevamenti per non parlare delle emissioni. Ma anche la frutta e la verdura possono diventare insostenibili se per esempio coltivati fuori stagione in serre riscaldate con combustibili fossili, se trasportate in aereo o se coltivati con metodi intensivi e l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici. Al contrario l’agricoltura biologica, rigenerativa e biodinamica limita l'uso di chimica sintetica, promuovono la biodiversità e preservano la fertilità del suolo. Negli ultimi anni per far fronte alla necessità di ridurre l’impronta ambientale, anche in agricoltura, si sono fatti strada nuovi metodi di coltivazione come le colture idroponiche, in questo caso le piante crescono in acqua arricchita di nutrienti invece che nel terreno risparmiando fino al 90% di acqua rispetto all’agricoltura tradizionale. Un’evoluzione dell’idroponica è l’aeroponica in cui le radici delle piante sono sospese in aria e vengono nebulizzate con soluzioni nutrienti. Come sempre alla fine la differenza la fa il consumatore, in questo caso il cliente. Se cerchiamo un ristorante ambientalmente sostenibile, anche se vegetariano, dovremmo accertarci che usi solo prodotti di stagione, possibilmente locali e biologici e che si impegni a ridurre lo spreco. Tutte cose che possiamo fare anche a casa riducendo anche la nostra di impronta ecologica.