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ZeB, zuppa e bollito, come distinguersi nella tradizione

Shady Hasbun, chef aretino, è campione del mondo di cous cous con”Il gusto dell'altro”, piatto ideato con Tze'ela Rubinstein.

Al Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo, nel quadro del campionato mondiale di cous cous, la giuria ha assegnato il primo posto allo chef aretino Shady Hasbun, che ha gareggiato in coppia con la chef israeliana Tze'ela Rubinstein. Il piatto si intitola Il gusto dell'altro.

La manifestazione mette a confronto cuochi di tutti i continenti attorno a una preparazione che da secoli attraversa il Mediterraneo e ne conserva la memoria di scambi. Hasbun, italo-palestinese, vi partecipava per la settima volta e in passato era già salito sul podio. Questa volta la giuria tecnica, presieduta da Angelo Mellone, direttore Intrattenimento Day Time Rai, gli ha assegnato un dieci, e il piatto ha avuto il riscontro anche della giuria popolare.

La proposta è un doppio cous cous. Da un lato un'insalata fredda che intreccia la panzanella toscana, il fattoush e il taboulé: semola rigenerata con acqua al limone e cardamomo, cocomero, cipolla di Tropea, menta, basilico, olio extravergine della toscana e un cuore di labneh. Del cocomero si impiega anche la parte verde, lavorata sottaceto, secondo un criterio di sostenibilità che non lascia scarti.

Dall'altro una versione del kubbeh, in cui il cous cous prende il posto del bulgur e forma un guscio croccante attorno a un ripieno di manzo e agnello, con pinoli tostati e bharat, la miscela di spezie che comprende cannella, noce moscata, cumino, chiodi di garofano e sommacco. La forma richiama il limone, in omaggio alla Sicilia e alla tradizione dell'arancino. Una salsa tahina al limone lega le due preparazioni, una decorazione geometrica di melassa di datteri rimanda ai motivi del Medio Oriente, e le cialde a forma di ulivo chiudono il piatto.

Nell'eliminatoria la coppia ha superato il Senegal; in finale ha incontrato Marocco e Brasile. La presentazione della ricetta, firmata dai due cuochi, indica il senso del lavoro: due cous cous capaci di reggersi da soli, che nello stesso piatto trovano un equilibrio comune, perché conoscere e accogliere il gusto dell'altro è il primo passo per riconoscersi vicini.

«Questa vittoria – ha commentato Hasbun – ha un significato che va oltre il risultato. Il cous cous ha permesso ancora una volta di mettere insieme culture, storie e persone diverse. Con Tze'ela abbiamo cercato di raccontare come le differenze, quando si incontrano con curiosità e rispetto, possano diventare qualcosa di condiviso».

Per la cucina toscana il risultato è anche il segno di una tradizione capace di dialogare con altre senza smarrire la propria: l'olio, gli ortaggi, la memoria della panzanella entrano in un confronto internazionale e vi trovano un posto naturale. Lo chef Shady Hasbun fa parte dell’Unione Regionale Cuochi Toscani.

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Il tartufo toscano non è solo un ingrediente pregiato: è un patrimonio culturale, un rito che unisce boschi, stagioni e tradizioni culinarie. La Toscana ospita alcune delle aree tartufigene più affascinanti d’Italia – dalle colline sanminiatesi al Mugello, dalla Val d’Orcia alla Maremma – dove la “caccia” al tartufo è ancora un gesto antico, tramandato fra generazioni. A guidare i cercatori, però, non sono solo l’intuito e l’esperienza, ma soprattutto il fiuto dei cani da tartufo, compagni inseparabili di passeggiate che iniziano spesso all’alba, quando i boschi sono ancora immersi nel silenzio.

Le varietà presenti sul territorio toscano sono molte più di quanto si pensi. Il più celebrato è senza dubbio il Tartufo Bianco Pregiato (Tuber magnatum Pico), protagonista assoluto dell’autunno e dell’inverno, conosciuto per il suo aroma intenso e inconfondibile. Accanto a lui troviamo il Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum), raccolto tra dicembre e marzo, apprezzato per il profumo elegante e la versatilità in cucina. Da non dimenticare il marzuolo o bianchetto (Tuber borchii), tipico di fine inverno, più pungente ma amatissimo nelle ricette rustiche; e il Tartufo Nero Estivo (Tuber aestivum), disponibile da maggio a settembre, perfetto nelle preparazioni delicate e fresche.

La cucina toscana ha fatto del tartufo un ingrediente nobile ma profondamente legato alla terra. Tra le ricette più tradizionali spiccano i tagliolini al tartufo bianco, con una preparazione essenziale che esalta ogni nota aromatica del tubero, oppure le uova al tegamino con scaglie di tartufo, piatto semplice ma sorprendente nella sua intensità. Nel Mugello è tipico l’uso del nero pregiato per condire crostini caldi o per profumare arrosti e fondute. Il marzuolo, invece, si presta magnificamente a paste ripiene, risotti e ripieni rustici, grazie al suo carattere deciso.

In Toscana il tartufo non è mai solo gusto: è scoperta del territorio, è camminare tra querce, pioppi e castagni, è ascoltare i racconti dei cavatori. E ogni stagione porta con sé un profumo diverso, un nuovo motivo per tornare nel bosco e, poi, in cucina.

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Percorrere la Via Francigena non è solo un’esperienza spirituale o paesaggistica: è anche un viaggio nel gusto, tra prodotti locali e piatti che raccontano secoli di cultura contadina. Da nord a sud, il cammino che univa Canterbury a Roma offre oggi un itinerario gastronomico ricchissimo, dove ogni tappa ha un sapore distinto.

Il tratto centrale della Via Francigena, che attraversa Toscana, Umbria e Lazio, è un viaggio nel cuore gastronomico d’Italia. Qui il pellegrino moderno scopre che il cammino si misura anche a tavola, tra sapori contadini, vini nobili e piatti che raccontano il legame profondo con la terra.

Nelle campagne lucchesi, la sosta ideale è con una zuppa di farro della Garfagnana, nutriente e delicata. A San Miniato il profumo del tartufo bianco avvolge tagliolini e crostini, mentre a San Gimignano un bicchiere di Vernaccia accompagna salumi toscani, formaggi pecorini stagionati e zuppe di pane e verdure arricchite da olio extravergine locale. Proseguendo verso Siena, il viaggio si fa più deciso nei sapori: i pici al sugo di nana o all’aglione, i dolci tradizionali come ricciarelli e panforte esprimono la ricchezza di una cucina nata per nutrire i viandanti e celebrare le stagioni.

Superato il confine, la Francigena tocca Città della Pieve e Orvieto, dove domina la cucina dell’olio e dei legumi. Le lenticchie di Castelluccio, servite con crostini o salsiccia vegetale, sono perfette per chi cerca energia e leggerezza. Ad Orvieto, il cappellaccio al sugo d’oca o l’umbrichello al tartufo nero raccontano una tradizione sincera, accompagnata dall’immancabile Orvieto Classico DOC.

Entrando nel Lazio, il paesaggio cambia, e anche la cucina. A Viterbo si gusta l’acquacotta della Tuscia, piatto di pastori e pellegrini fatto con pane, verdure e uova. Più a sud, verso Campagnano e Formello, la tavola si fa più corposa: fettuccine ai funghi porcini, carciofi alla romana e abbacchio al forno annunciano l’arrivo a Roma, dove la coda alla vaccinara e l’amatriciana chiudono il viaggio con forza e tradizione.

Oggi la Via Francigena è percorsa non solo da pellegrini ma anche da turisti gourmet, attenti alla stagionalità e ai prodotti a chilometro zero. È un percorso che invita alla lentezza: assaporare, camminare, conoscere. Perché, in fondo, ogni boccone lungo la Francigena racconta una storia di incontro, ospitalità e rinascita dei territori.

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Un nuovo accordo sarà siglato tra l’Accademia della Fiorentina e Vetrina Toscana. Come annunciato dall’assessore regionale all’economia e al commercio Leonardo Marras durante un evento a Cinigiano, nel grossetano, si punta a valorizzare uno dei simboli più amati della cucina toscana: la Bistecca alla Fiorentina.

Non solo un piatto, ma un vero emblema identitario, capace di raccontare una terra attraverso i suoi sapori, le sue razze bovine, i suoi metodi di allevamento e di cottura tramandati nel tempo. L’obiettivo è rafforzare l’immagine della Toscana come meta d’eccellenza per il turismo del gusto, creando un ponte tra ristorazione, cultura e territorio.

La collaborazione tra l’Accademia e Vetrina Toscana nasce per promuovere la bistecca in tutte le sue sfumature — gastronomiche, culturali e storiche — e inserirla a pieno titolo nei percorsi turistici regionali, dalle campagne maremmane alle tavole fiorentine. Un passo importante che si inserisce nella più ampia strategia di riconoscimento europeo come “Specialità Tradizionale Garantita (STG)”, già presentata a Bruxelles lo scorso giugno.

“L’ottenimento della certificazione STG – ha spiegato Marras – è essenziale per tutelare e promuovere non solo una ricetta, ma un metodo produttivo che rappresenta la storia e l’identità della Toscana. La bistecca non è patrimonio esclusivo di Firenze, ma di tutta la regione e, in particolare, della provincia di Grosseto, da sempre legata all’allevamento della razza Maremmana.”

La sfida è duplice: da un lato proteggere la tradizione autentica di questo piatto, difendendolo dalle imitazioni; dall’altro renderlo protagonista di un turismo consapevole, che scelga la Toscana anche per vivere esperienze culinarie legate alla sua identità più genuina.

Con questo accordo, la Bistecca alla Fiorentina non è solo un’eccellenza gastronomica, ma diventa una bandiera della toscanità, un racconto di sapori e territori che unisce produttori, ristoratori e visitatori in un’unica storia di gusto e cultura.

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